炒菜和煮菜是两种常见的烹饪方法，它们在烹饪过程和成品口感上有着明显的区别。炒菜和煮菜的区别主要体现在使用的热源、烹饪时间和操作步骤上。

首先，炒菜和煮菜的热源不同。炒菜通常使用高温烹饪，烹饪过程需要较大的火力，并且通常使用平底锅或者炒锅进行炒菜。炒菜的高温烹饪能够迅速将食材表面煎炸变酥，并锁住食材的水分和营养物质。煮菜则是使用水作为热源，将食材放入锅中，加入适量的水，待水沸腾后改用中小火烹饪。在煮菜的过程中，食材在水中慢慢被烹饪，使其保持柔嫩口感。

其次，炒菜和煮菜的烹饪时间有所不同。炒菜通常需要较短的烹饪时间，常见的炒菜食材包括青菜、肉类、蔬菜等，这些食材在高温下短时间内迅速炒熟即可。相比之下，煮菜需要较长的烹饪时间，因为食材需要在水中慢慢被烹饪至熟透。例如，煮汤、煮粥、煮面等烹饪过程都需要一定的时间让食材充分吸收水分和调味。

最后，炒菜和煮菜的操作步骤也有所不同。炒菜时，先将锅加热，加入适量的食用油，待油温升高后放入食材快速翻炒，并根据食材的不同特性和熟度适时加入调味料。炒菜过程中需要不断翻炒，确保食材受热均匀。而煮菜则是先将水烧开，再将准备好的食材放入水中，待水再次沸腾后改用中小火煮制。煮菜需要不断观察烹饪过程，确保食材煮熟而不糊。

综上所述，炒菜和煮菜在烹饪方法、烹饪时间和操作步骤上有着明显的区别。掌握不同的烹饪技巧，能够更好地发挥食材的特性，制作出美味可口的菜肴。