泥鳅是一种生活在淡水中的鱼类，它们之所以能够在水中进行呼吸，主要是因为身体内的特殊器官和生理机制。泥鳅通过一系列复杂的生理过程实现了对水中氧气的吸收和二氧化碳的排出，从而维持生命的正常运转。

首先，泥鳅的鳃是实现水中呼吸的关键器官。鳃是位于泥鳅头部两侧的一对组织，它们具有大量的细小血管，通过这些血管，泥鳅可以将水中溶解的氧气吸收到血液中，并将血液中的二氧化碳排出体外。这种物质交换的过程通过泥鳅不断对水进行呼吸来实现。

此外，泥鳅的皮肤也具有一定的呼吸功能。尤其是在缺氧的情况下，泥鳅可以通过皮肤呼吸来获取额外的氧气，从而增加生存的机会。这种皮肤呼吸的作用虽然相对较小，但在泥鳅长时间停留在缺氧环境中时，起到了重要的补充作用。

最后，泥鳅的泥居生活方式也为它提供了一定程度的利用氧气的机会。泥鳅通常生活在淤泥底部，这种环境中由于有氧分布不均，泥鳅可以在不同的氧气浓度下寻找最适合自己生存的区域，并进行合理的呼吸调节。

综上所述，泥鳅之所以能够在水中呼吸，主要依靠鳃、皮肤呼吸以及对生存环境的适应性调节。这些生理特点保证了泥鳅在水中能够长时间存活，并顺利完成自己的生活循环。