土豆之所以呈现土黄色，是因为它含有一种叫做类胡萝卜素的化合物。类胡萝卜素是植物中常见的一种色素，除了为土豆赋予了土黄色外，它还是许多植物中红色、橙色或黄色的色素来源。

土豆在生长过程中，会积累类胡萝卜素作为一种抗氧化物质，起到保护细胞、增强植物抵抗力的作用。类胡萝卜素不仅对土豆本身有益，对食用者也有一定的营养价值。人体摄入类胡萝卜素后，可以转化为维生素A，对保护视力、增强免疫系统等方面有益。

总的来说，土豆之所以呈现土黄色，主要源于其含有的类胡萝卜素，这种色素不仅为土豆增添了颜色，也具有对植物和人体有益的生物功能。