寿司和刺身是日本料理中非常受欢迎的两种食物，它们在制作和风味上有着明显的区别。

首先我们来说说寿司。寿司是将腌制的饭团与生鱼片、蔬菜或其他配料搭配而成的日本料理，通常会在寿司醋中加入糖和盐来提升其口感。寿司种类繁多，其中最为人熟知的有握寿司、卷寿司和押寿司。握寿司是将饭团搭配生鱼片，用手握成一小团的形式；卷寿司是将海苔、生鱼和蔬菜卷成卷状；押寿司则是利用寿司模具将饭和生鱼或其他食材压制成块状。无论是哪种寿司，在制作时都会搭配用寿司醋拌匀的米饭和新鲜的生鱼。

接着我们来说说刺身。刺身是将新鲜的生鱼或贝类切成薄片，通常会搭配芥末、酱油、酱汁等调料一起食用。刺身在制作和口感上与寿司有很大不同。刺身更加强调海鲜原料的鲜美口感，因此一般不会用醋拌匀的米饭作为搭配，而是直接食用生鱼本身。除了典型的生鱼刺身，刺身还可以包括贝类、章鱼等各种海鲜食材，烹饪方法也有生食和稍微腌制的区别。

总的来说，寿司强调的是将饭和生鱼等食材搭配在一起，通过特殊的制作方式和调味手法来提升口感；而刺身更加突显海鲜食材的原汁原味，强调食材的鲜美和口感。希望这两者的区别能够帮到您对日本料理的进一步了解。