寿司和刺身是日本料理中非常经典的两种食物，它们的制作工艺各有特色。首先，我们来看一下寿司的制作工艺。

寿司是一种将饭和生鱼片一起食用的日本料理。制作寿司的关键是选用优质的生鱼片和高质量的寿司米。寿司米需要先用醋、糖和盐腌制成寿司饭，使其具有特殊的口感和味道。而生鱼片通常是选用新鲜、优质的鱼类，比如金枪鱼、鲷鱼、鲑鱼等。在制作寿司时，厨师会将寿司米捏成一小团，并在上面放上生鱼片，然后用手轻轻捏压，塑造成寿司的特有形状。这种简单的制作方式能保持鱼肉的原始口感和鲜美度，从而让食客在品尝时能够更好地感受到食材的鲜美和口感。

而刺身则是将新鲜的生鱼片直接切成薄片，然后装盘供食用。相比之下，刺身更突出原材料的鲜美和口感。在切制鱼片时，厨师需要根据鱼的品种和部位来决定切法和厚度。比如，金枪鱼的腹部肉肥、口感鲜美，适合薄切成片，而鲷鱼的肉质鲜嫩，适合稍厚一点的切法。在切制后，刺身通常会搭配芥末、酱油、柠檬汁等调味料食用，以凸显鱼肉的鲜美和原汁原味。

总的来说，寿司和刺身的制作工艺都侧重于保持食材的原汁原味和鲜美度。寿司通过在饭和鱼肉之间的轻轻捏压，展现出了独特的手感和口感，而刺身则更加突出生鱼片本身的原汁原味。两者在制作工艺上略有不同，但都能让食客在用餐时感受到日本料理的精致和美味。