蛋糕发起来是因为蛋糕内部的气泡在烘烤过程中膨胀，使蛋糕体积增大并变得松软。蛋糕的发起过程主要受到面粉中的面筋和蛋白质的影响。

面粉中含有的谷蛋白在面团中受水混合、受力和发酵等过程中，形成了面筋。面筋的形成能够给予面团韧性和弹性，使得蛋糕在发起过程中能够保持体积，并且不坍塌。当面团受热后，面筋中的蛋白质会凝固并保持原来形状，从而使蛋糕保持体积。

蛋白质也是蛋糕发起的关键因素。在打发的蛋白质中，空气固定在蛋白质网状结构中，形成了泡沫。在烘烤过程中，这些泡沫会膨胀并保持蛋糕的体积。同时，蛋白质的固化也起到了支撑作用，使得蛋糕能够保持蓬松和柔软的口感。

除此之外，蛋白质还能够在烘烤过程中发生酱油和氧化反应，产生典型的蛋糕香气和色泽。

在蛋糕的烘烤过程中，温度、时间和材料的比例都是影响蛋糕发起的重要因素。正确的烘烤温度和时间能够使得蛋糕充分发起，并且由于内部的肉眼看不见的气泡会变得更大，并且固定在蛋糕中，从而形成细腻的口感和丰富的香味。

综上所述，蛋糕发起的关键在于面筋和蛋白质的作用，通过蛋糕烘烤过程中的温度、时间和配方的比例，使得这些气泡能够稳定地膨胀，最终形成美味的蛋糕。